С рыбой всегда действует правило «лучше недо-, чем пере-». Например, отличное филе лосося, если его передержать на огне, станет сухим, а в прожилках появится белая «вата» от свернувшегося белка. Поэтому в процессе жарки лучше не отвлекаться. Сначала хорошенько обжарьте рыбу со стороны кожи на раскаленном масле около 8–10 минут (зависит от толщины филе). Хорошо бы еще аккуратно прижать рыбу к поверхности сковороды плоской лопаткой, без фанатизма, чтобы не повредить волокна, но пришкварив кожицу в максимально тесном контакте с раскаленной поверхностью. Как только рыбная мякоть начнет терять прозрачность и белеть, переверните филе и жарьте на другой стороне ровно вполовину меньше времени. Секрет в том, правило «уменьшить время жарки второй стороны вдвое» работает и позволяет получать рыбу прожаренную, но сочную.
Как поджарить рыбу с хрустящей кожей и нежной мякотью?
