Сыр — это полководец огромной армии блюд, без которого они бы просто не состоялись. Представьте себе банальные макароны с сыром. А теперь уберите сыр. Но ведь есть рецепты, про которые можно сказать: нет сыра — нет блюда. Вот о них и поговорим.
Многие национальные рецепты пирогов, мясных, овощных блюд и десертов появлялись часто благодаря местным, традиционным для того или иного народа сырам и становились мировыми хитами. Давайте со знаменитых пирогов и начнем.
Сыр для хачапури, пирогов, кишей
Многие пироги с местным характером имеют кулинарную ценность благодаря вкусу и текстуре сыра определенного типа. Но в этом же и проблема. Что делать, если у вас такого нет? Можно ли найти ему замену? Я, к примеру, обожаю грузинские пироги хачапури. Все в них просто и невероятно гармонично: сочетание неяркого вкуса свежеиспеченного теста с плавкой солено-кислой сырной начинкой. Горячий хачапури со сковороды или из печи — это шедевр грузинской кухни. В его основе сулугуни — рассольный грузинский сыр.
Но найти настоящий грузинский сулугуни непросто. Подобрать подходящую замену можно, соединив вместе несколько похожих сыров. Моцарелла, брынза и адыгейский наиболее схожи с сулугуни по своим характеристикам.
Вообще, во всех пирогах, где есть сыр, важен не только его вкус. Не менее важно, как он плавится. Хорошо ведут себя твердые и полутвердые сыры типа российского и голландского. Пирог может быть с овощами, мясом или рыбой, а натертый на крупной терке сыр добавит оригинального вкуса. Главное — съесть горячим, не дожидаться, когда остынет.
– открытый пирог с копченой грудинкой и заливкой из яиц, сливок и сыра — в классическом варианте выпекается с грюйером
О пирогах-кишах стоит поговорить отдельно. Лотарингский киш — это классика французской кухни, открытый пирог с копченой грудинкой и заливкой из яиц, сливок и сыра. В классическом кише это грюйер. А что делать, если его нет в холодильнике? Можно заменить сыром эмменталь или швейцарским. Хорошо впишется в киш выдержанный чеддер. Это для тех, кому хочется приготовить классический вариант. Но ведь есть и другие, например с лососем. Рыба требует деликатности, и сыр к ней лучше подобрать с более мягким вкусом — полутвердый хаварти вполне подходит для такого пирога.
Сыр для пиццы
Хороший сыр для пиццы — это 70% успеха. В классических рецептах используется моцарелла. Именно она дает тянущуюся сливочную прослойку. Моцарелла может быть специальная, для пиццы, или шариками в рассоле — любая хорошо сочетается практически со всеми ингредиентами, которые используют в пицце.
Нет моцареллы? Давайте подберем другой подходящий сыр. Прежде всего это адыгейский, его даже называют черкесской моцареллой. И действительно, при тепловой обработке он так же растекается, как и классическая моцарелла.
Кстати, подойдет и молодой, только что из рассола сулугуни. По текстуре и вкусу он тоже очень напоминает моцареллу.
Сыр сорта «Российский» — это всегда хороший выбор для блюд, где он должен плавиться. У него ненавязчивый вкус, нежная текстура, этот сорт хорошо сочетается с любыми ингредиентами, будь то копченый бекон, отварная курочка или ананас.
Сыр для роллов
Роллы «Филадельфия» по умолчанию готовятся с сыром филадельфия. Сливочный сыр, огурец и рыба — именно эти ингредиенты задают тон и являются определяющими в гармонии вкуса роллов. Тонкая, деликатная сырная намазка еще и связывает, скрепляет все ингредиенты между собой.
С чем еще можно завернуть роллы, если в магазине сыра филадельфия не оказалось? Вариантов немало. Нужен мягкий творожный сыр. Это могут быть альметте, креметте, маскарпоне, рикотта. По желанию можно немного посолить, но только совсем чуть-чуть, чтобы не перебить сливочного вкуса.
Сыр для бутербродов, сэндвичей, брускетт
Сыр для бутерброда — это очень индивидуально, у каждого может быть свой любимый. Именно он добавит удовольствия утренней чашечке кофе или чая. Кто-то предпочитает намазку из творожного сыра, кому-то по душе полутвердый, с мягким вкусом, или тот же полутвердый, но более выдержанный, яркий, интенсивный, с активным запахом. Плохо подходят на бутерброды и сэндвичи твердые сыры: на тонкие ломтики их не нарежешь.
Полутвердые сыры — швейцарский, эмменталь, чеддер, пошехонский, российский, тильзитер, эдам, гауда — не только хорошо ложатся на холодные бутерброды, сэндвичи и брускетты, но и прекрасно ведут себя, если с ними приготовить бутерброды горячие. В компанию можно добавить все, что захотите: любое мясо, овощи, листья салата.
Любителям сыров с плесенью, которые склонны ломаться, не стоит отказываться от бутербродов, просто нарезайте сыр более толстыми ломтиками. А острый вкус, присущий этому сорту, сбалансируйте чем-нибудь сладким, например, грушей или ананасом.
В продаже немало сортов сыра, которые специально предназначены для бутербродов, сэндвичей и брускетт. В основном это полутвердые сорта, сразу нарезанные на аккуратные квадраты. Очень удобно!
Сыр для макарон, картошки
Макароны с сыром — любимая еда многих. Даже те дети, которые не едят сыр как продукт, от макарон с сыром не отказываются. Каким должен быть сыр? Самым простым, но хорошо плавиться и тянуться, обладать приятным сливочным вкусом. Натереть на терке, посыпать горячую пасту — вот и весь максимум удовольствия. Для любителей поострее можно использовать пармезан или другой твердый зрелый сыр.
Другое дело — картошка. Можно пойти по легкому пути и поступить так же, как и с макаронами, — радоваться сливочному вкусу сыра и его легкоплавкости. Но хочется все же приблизиться к первоисточнику — французскому блюду под названием «раклет». Горячий, только что сваренный картофель поливается расплавленным сыром с одноименным названием. К блюду обязательно подается кусочек ветчины. Все просто, но именно вкус швейцарского сыра раклет делает это простое блюдо из картошки уникальным. Сыр тугой и одновременно мягкий. Расплавившись, ложится плотной лентой, которая долго не застывает. Пряный и одновременно сливочный. Кто-то улавливает в нем запах грибов, кто-то ощущает легкий цветочный аромат.
Можно ли приготовить картошку с сыром, но без уникального раклета? В точности повторить вряд ли получится, но жирные сыры (45% жирности), которые равномерно плавятся, вполне могут подойти. Это гауда, чеддер, маасдам, тильзитер, эдам.
Попробуйте! В любом случае горячий картофель с сыром — это вкусно!
Сыр для супов
В советское время на московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра: «Волна», «Дружба» и еще один — с жареным луком, специально для супа. Можно, конечно, приготовить вкусный суп и с добавлением классического плавленого сыра, но с жареным луком он приобретает вкусовую гармонию, законченность.
Сегодня ассортимент плавленых сыров гораздо шире и выбрать свой самый любимый проще. Но сыры, предназначенные для бутербродов, точно не подойдут для приготовления супа.
Сыр «Дружба», сыр для супа с жареным луком и сыр с грибами неизменно остаются самыми подходящими для готовки первых блюд. Поэтому совет один: читайте состав, назначение и не забывайте смотреть на срок годности. Плавленый сыр — не самый ходовой товар.
Плавленые сыры быстро растворяются в горячей воде, приобретая жидкую консистенцию. Они отдают супу свой вкус, добавляя блюду лишь небольшую плотность — в этом их главная ценность.
Сыр для салатов
Мир салатов, в рецептах которых используют сыры, огромен. Это могут быть сыры из овечьего, коровьего и козьего молока; мягкие, полумягкие, свежие и выдержанные. Каждый со своим вкусом и ароматом, и каждый своим присутствием создает неповторимый по вкусу салат. Сыр можно добавить в салат, нарезав на кусочки или натерев на терке. Салат может быть легким, закусочным, но вполне может стать и полноценным сытным обедом. Но везде, если есть сыр, он будет играть заглавную роль, задавать вкусовой тон.
Классика итальянской кухни салат «Капрезе» — помидоры с моцареллой и базиликом. Греки не представляют свою кухню без салата «Хориатики», а мы его так и называем — «Греческий». Знаменитый салат «Цезарь» невозможен без натертого пармезана. Но это только то, что лежит на поверхности, на самой вершине мировых салатных хитов. Брынзу вкусно съесть с арбузом, добавить в салат с чечевицей, а моцарелла прекрасно сочетается с красным апельсином. Нет надобности выдумывать, чем заменить сыр в любимом салате. Можно пойти от обратного — подобрать салат к любимому сыру.
Сыр для запеченных овощей
Какие бы овощи вы ни запекали (картофель, цветную капусту, баклажаны, кабачки или, например, грибы), их нужно первоначально обжарить или запечь в духовке до готовности и только после этого добавить сверху сыр и поставить в духовку еще раз. Хорошо для запекания овощей смешать два вида сыра. Один расплавится и станет тягучим, сливочным соусом, а второй создаст румяную, хрустящую, терпкую корочку. Идеально для такого запекания подходят моцарелла и пармезан. Можно использовать натертый на крупной терке чеддер и посыпать им овощи дважды: в начале запекания и спустя 10 минут, когда первая порция сыра расплавится. Нет моцареллы, пармезана и чеддера — смело берите гауду, тильзитер, олтермани, российский, швейцарский. Все названные сыры хорошо плавятся и образуют румяную корочку. Кстати, если хотите только корочку, посыпьте одним пармезаном.
Сыр для горячего мяса, рыбы (запекание)
Помните знаковое блюдо советских праздничных застолий? Мясо по-французски. Обязательное действие, без которого невозможно было исполнить рецепт, — это сверху посыпать натертым сыром. Часто это был наиболее распространенный российский. А в конце социализма единственным доступным сортом стал просто сыр. Но если серьезно, то для запеченного в духовке мяса тоже нужна румяная сырная корочка. Российский с этой задачей прекрасно справлялся. Натереть на терке, положить ломтиком на мясо или рыбу — он так же подходил к любому блюду, которое готовилось в духовке. Справится российский и сейчас, даже если у нас не будет более подходящих для этого эмменталя, гауды или чеддера. Все эти сыры растекутся в сырный тягучий соус и сверху поджарятся до румяной корочки.
Кстати, возвращаясь к мясу по-французски. Во французской кухне есть два любопытных блюда: гратен «Пот-о-Фе» и гратен «Дофинуа» с курицей и эстрагоном. И в одном и в другом присутствует мясо, запеченное с картошкой под соусом бешамель. Очень они мне напоминают наше советское застольное блюдо. И, по сути, очень близко.
Сыр для ризотто, мусаки и прочих знаковых блюд (как важный ингредиент)
В мировой кухне есть несколько блюд, которые невозможно приготовить без сыра. Пожалуй, первое, что приходит на ум, — это итальянское ризотто. Рис и сыр — вот два основных и неизменных составляющих классического ризотто. Но и рис, и сыр могут быть разного сорта, блюдо от этого не станет менее вкусным. Главное, чтобы были соблюдены основные характеристики продуктов. Но мы сегодня говорим только о сыре.
Чаще всего при приготовлении ризотто используют пармезан, он дает нужную текстуру и вкус. Но как говорят сами итальянцы, ризотто — это блюдо для использования всех кусочков сыра, которые есть в холодильнике и это не только пармезан. Фонтина, эмменталь, моцарелла, скаморца, филадельфия… Только интуиция может подсказать, какого сыра и сколько, но… в последний момент щепотку пекорино! Исходя из опыта, когда вкус ризотто уже на кончике языка, можно приготовить его с сыром эмменталь, для сливочности добавить филадельфию или сыр бри, а для пикантности — щепотку пармезана.
Где Швейцария, там фондю. И мнение коренных швейцарцев, какой самый правильный сыр нужно использовать для приготовления горячей сырной смеси, будет разниться. Это могут быть эмменталь и грюйер в равных количествах, а кто-то будет утверждать, что это только сыры фонтина, грюйер и гауда. И все будут правы! Эти сорта хорошо дополняют друг друга, в результате чего получается мягкий насыщенный вкус сырного тягучего соуса к кусочку хлеба.
И еще одно блюдо, которое без сыра, никак! Это греческая мусака. «Только халуми», — твердо стоят на своем носители традиций греческой кухни. Но ничего невозможного нет. Попробуйте халуми заменить фетой, смешанной с рикоттой. Фета — сыр достаточно соленый, рикотта сделает вкус мягче. Или приготовьте блюдо с грюйером.
Сыр для тортов, десертов
Обзор блюд, в которых важную роль играет сыр, был бы не полным, если бы мы забыли о десертах. Классика, которую знают все, — это итальянский десерт тирамису и классический чизкейк «Нью-Йорк».
В тирамису обязательным ингредиентом должен быть сыр маскарпоне. Это сливочный мягкий сыр, который фактически играет роль крема. Не будет особым преступлением заменить его на подобные же мягкие сыры со сливочным вкусом: филадельфию или альметте.
Классический чизкейк «Нью-Йорк» диктует свои правила: только филадельфия. Но так ли на самом деле все строго? Нет, конечно. Подойдет любой сливочный сыр: маскарпоне (для холодного способа приготовления), рикотта, альметте, креметте. Причем сыры для чизкейка можно смешать с жирным некислым творогом.
Как удобно: два таких разных рецепта с взаимозаменяемыми ингредиентами! Хотя ведь все мягкие сливочные сыры похожи по вкусу. Разница только в жирности и небольшом количестве сахара или соли.
Сливочные сыры успешно применяются в приготовлении кремов для прослойки тортов, шапочек для капкейков. Крем получается более нежный и не такой жирный, как если бы его готовили на основе сливочного масла.
Кексы, бисквиты, запеканки, легкие муссы — ассортимент десертов и выпечки, где найдут применение сливочные сыры, достаточно большой. Главное — найти хороший рецепт.
А французы просто едят сыр в качестве десерта — мягкий, полутвердый, твердый. Но это уже совсем другая история.
