Апрель — провал в сезонном рационе. Вроде бы разгар весны, но первых грунтовых овощей придется еще подождать. А те, что продаются в супермаркетах, это всесезонный «пластик», от которого веселее на душе не становится, а витаминов в рационе не прибавляется.
Но и у апреля тоже есть свои фавориты, только искать их нужно не на грядке или полке супермаркета, а в лесах и полях. Даже обычный одуванчик может стать гастрономическим трофеем, а на рынках уже можно поймать дары природы из более южных областей вроде мушмулы.
О том, где искать, как выбирать и что интересного можно приготовить из первого весеннего урожая, мы спросили двух шефов московского ресторана северной кухни Björn: бренд-шефа Андрея Федосеева и шеф-повара Владимира Молчанова. Уникальность этого ресторана в том, что тут строго следуют принципам локальности и сезонности, стараются использовать все продукты целиком, до последнего стебелька и кочерыжки, и превращать в красивые блюда. Так что к советам стоит прислушаться.
Черемша
Пожалуй, главная сезонная зелень. Она будет с нами еще всю весну и начало лета, но именно сейчас, когда ее побеги пробиваются из-под едва растаявшего снега, черемша самая вкусная. В ней нет резкости, но есть травянистость, по вкусу она похожа на эстрагон, мяту и молодой порей. В этот сезон черемша универсальна — маленькие, размером с карандаш побеги можно просто так крошить в салат. Можно быстро бланшировать, как спаржу, откинув после кипятка в ледяную воду и подавать на гарнир с птицей, говядиной и свининой. Из черемши получается вкусный соус песто, и добавлять его можно в пасту, ризотто, подавать к мясу, просто намазывать на хлеб.
Мушмула
Тропический фрукт с удивительным вкусом: сладость в нем гармонирует с цитрусовыми нотками, есть тона персиков и груши. У нас мушмула растет в Сочи и Туапсе, но в промышленных масштабах ее никто не разводит. А зря, ведь она еще и очень полезная. В ресторанах мушмулу не встретишь — очень мало ее привозят, очень короткий сезон, в среднем он длится всего две недели в начале апреля. Повара просто не успеют проработать меню. Поэтому берите судьбу мушмулы в свои руки. Этот рыжий фрукт очень вкусный, ешьте мушмулу просто так. Долго она не хранится, быстро чернеет и портится, поэтому, если вам повезло купить сразу и много, то можно приготовить из нее мостарду — фруктовую горчицу (рецепт горчицы из яблок вы найдете здесь, его можно использовать и для мушмулы). Фруктовая горчица отлично дополняет копчености, мясную тарелку или сырную тарелку. Еще проще присыпать мушмулу тростниковым сахаром, обжечь на сковороде и тоже подать как гарнир к мясным блюдам.
Березовый сок
За березовым соком нужно ехать прямо сейчас, когда почки на деревьях набухли, но еще не распустились. В это время внутри березы можно услышать шум сока, если подойти и прислонить ухо к дереву. Выбирайте молодые взрослые деревья, для сбора сока сделайте аккуратное, неглубокое отверстие дрелью на расстоянии 40–50 см от земли. А после сбора сока обязательно закройте дырочку воском или мхом, даже просто воткните в нее березовую веточку, подходящую по диаметру. Березовый сок — прекрасный самостоятельный напиток. Из него готовят квас. Можно использовать березовый сок вместо воды, особенно в овощных холодных супах, к примеру, в свекольнике.
Молодой редис
Редис — один из самых ранних овощей. Весенний редис гораздо нежнее и не такой «злой», как летний, — как только температура поднимается выше 25 градусов, редиска становится грубоватой и в ней появляется неприятная горечь. И не забывайте о ботве, по вкусу молодая ботва редиса похожа на мангольд; вообще редис — это то же семейство, что и брокколи. Свежая молодая ботва найдет себя в салатах (вот пять убедительных салатов с редисом с нашего сайта. — Прим. ред.), припущенная — в начинках для пирогов, летних супах и гарнирах, а сушеную можно измельчить и добавлять в разные смеси приправ.
Молодой щавель
Самые первые щавелевые листья еще не заматерели, кислинка у них аккуратная, без напора. Поэтому они хороши в свежем виде, после зимы нам очень не хватает этой зеленой свежести. В салатах щавель предсказуемо дружит с крутым яйцом, свежими огурцами, да практически со всеми овощами. Но из него можно приготовить также смузи и лимонад. А уже ближе к лету, когда зелени много, можно будет пускать ее на зеленые щи.
Одуванчик
Первым делом, конечно, на ум приходит вино из одуванчиков, но можно сделать из них каперсы (не совсем, но похоже). Важно нарвать нераскрывшиеся бутоны, вымыть, залить соленым раствором (100 г соли на 1 л воды) и оставить на час. А потом мариновать как обычные огурцы — с солью и укропом. Использовать так же, как обычные каперсы, — в салатах, в рагу, в соусах. А вот молодые листья одуванчиков рекомендуем класть в салаты вместо руколы или радиккьо. Они приятно горчат, поэтому важно разбавить их большим количеством другой сочной зелени.
Папоротник
К папоротнику нужно относиться осторожно: если его неправильно обработать, то можно отравиться. В пищу годятся только молодые побеги до 20 см высотой, которые еще не раскрылись. Такие побеги встречаются в лесу до конца мая, не позже; если побег надломить, он должен хрустеть. Папоротник нужно переработать: замочить на 12 часов, желательно пару раз поменяв воду, и отварить в кипятке 5 минут. Затем его можно обжарить на сковороде, добавив чеснок, кориандр, перец, морковь, соевый соус. Кому-то вкус папоротника напоминает грибы, кому-то — мясо, а другим — цветную капусту.
Сныть
К концу апреля уже вылезает сныть, или шнитка. Собирать ее лучше всего до конца мая, потом она загрубеет и станет совсем невкусной. А вот у молоденькой особенный, нежный вкус и целая копилка витаминов. А еще нежный травянистый привкус, который может украсить омлет или щавелевый суп. Сныть иногда называют русским шпинатом, так что смело кладите ее в салаты (очень вкусно с яйцом и огурцом, а еще с первой сладкой редиской), можно пускать сныть на смузи, например, разбавляя яблоком, или начинять пироги и вареники (интересные идеи со снытью можно найти здесь).
Строчки и сморчки
Первые грибы, на которые уже в конце апреля можно начинать тихую охоту в средней полосе, это строчки и сморчки. Многие их боятся, считая условно съедобными, но на самом деле опасаться нечего: сморчки пригодны в пищу абсолютно, а вот в строчках есть некоторая доля токсинов, но, во-первых, они накапливаются не так активно, как в более жарком климате, а во-вторых, стоит их основательно отварить (часа два, не меньше) — и грибы становятся безвредными. Вообще, отваривать лесные грибы нужно в любом случае, а перед этим разрезать на несколько частей и замочить в крепко соленой воде минут на десять. Дело в том, что в сморщенных шляпках живет целый зоопарк насекомых, и будет неприятно, если они окажутся в тарелке. Внешне строчки и сморчки отличаются: если у строчка извилины на шляпке напоминают человеческий мозг, то у сморчка на шляпке более упорядоченные, как будто сделанные на швейной машинке «защипы». Жареные строчки и сморчки — настоящий деликатес: очень яркий, настоящий лесной вкус, совершенно не похожий на тепличные шампиньоны. Кстати, с жареным папоротником они отлично сочетаются.
